В изучении гастрономии Испании я дошла до того, что перечитывая «Поздний обед» Поля Ричардсона, оставляла заметки, которыми можно было бы книгу дополнить. Тем не менее, попробовав деревенской кухни Кастилии и Леона вкупе с его кочинильо, сырами и мармеладом из айвы, широко известной валенсийской паэльи, ужаренных в меду севильских баклажанов и арагонской «кухни в миниатюре», я решила прикоснуться к теме, до настоящего момента мне неведомой, — высокой баскской кухне. Если быть аристократом в Сан Себастьяне, то на полную катушку.

Этот город, помимо всего прочего, известен внушительным числом мишленовских ресторанов, которые уже довольно давно привлекали мое внимание, во многом и потому, что в Москве нет заведения даже с одной звездой. В Сан Себастьяне мой выбор пал на Arzak.

История этого ресторана началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари Арзака, нынешнего владельца и маэстро, основали небольшую винную бодегу и таверну, позднее превратившуюся  в небольшой ресторанчик типичной баскской кухни. Хуан Мари, продолжив дело своей семьи, оказался очень талантливым поваром, и в 1972 году заведение получило первую мишленовскую звезду. Популярность Арзака росла, и третья мишленовская звезда, закрепленная и поныне, была присвоена уже в 1989. Сейчас Арзак входит в пятьдесят лучших ресторанов мира, а семейное дело помогает вести дочь Хуана Мари Елена, которая во время обеда знакомилась и доброжелательно общалась со всеми посетителями. Даже если приходишь в Арзак без компании, обделенным вниманием не остаешься. Весь персонал ресторана постоянно общается со своими гостями и рассказывает о необычных ингредиентах того или иного блюда.

Я решила устроить себе настоящее гастрономическое приключение и заказала дегустационное меню, состоящее из такого количества наименований, что я с самого начала отказалась считать. Когда я устраивалась за столом, подошедшая официантка тихонечко спросила у меня: «Habla ruso?», то есть говорю ли я по-русски. Оказалось, Елена уже восемь лет жила в Сан Себастьяне и потом в течение всего обеда старательно переводила мне название всех блюд. Непривычно было говорить русское «спасибо», хотя за время обеда постоянно приходилось переключаться между языками.

Несмотря на то, что Arzak — мишленовский ресторан, прежде всего это ресторан испанский, поэтому первым делом принесли хлеб, что удивительно, один из видов был ржаным — здесь это редкость. К хлебу подали соль и оливковое масло — самое вкусное, что я когда-либо пробовала, с простым названием «1881» из Севильи. Хлеб макается в масло и посыпается солью — вкусно и просто и очень традиционно.

Далее, не нарушая традиции, следовала серия тапасов.

Китайский цзяоцзы, напоминающий чипс, с креветками и морингой (Gyoza de gambas y moringa):

Кальмар с бананом (Plátano con begi-haundi), который совсем был не похож на банан, а по вкусу больше на тушеную капусту, поданный на стене и украшенный вполне съедобными цветами:

Анчоус со свежей клубникой в клубничном же соусе (Antxoa con fresa marinada). Надо заметить, одно из самых необычных и вкусных сочетаний за весь обед — кисло-сладкая клубника тонко подчеркивала морской вкус:

Речной угорь в чипсе с хамоном из утки (Caña de anguila):

Пита с весенним зеленым горошком (Pan pita con guisantes de primavera):

Рыбка, навеявшая ностальгические воспоминания о родной селедке, в соусе из традиционного баскского ликера пачаран с семенами чиа (Pescado del día con patxaran y maíz morado):

После селедки, назовем ее так, хотя, может, это именно она и была, морская тема продолжилась. Вместо блюда мне подали планшет, на экране которого плескалось море. Само блюдо на прозрачной тарелке поставили поверх, как будто бы раки-карабинеры и в самом деле только что прибыли с морского дна.  В соусе из свеклы с чипсом из рачков — криля, тех, что облепляют китов, это было одно из самых вкусных блюд с самой необычной подачей (Carabineros con krill):

Каждое блюдо было, несомненно, произведением искусства, но и к искусству изобразительному в Арзаке относятся с большим почтением. Следующее блюдо называлось Устрицы Мондриана (Mondrian de ostras), о  произведениях художника напоминали квадратики из сладкого теста. Мясистые устрицы подавались в соусе из перуанской маки:

На этом морская тема ненадолго закончилась, перейдя в тему мясную. Одно из наиболее понравившихся мне блюд — красное яйцо (Huevo rojo especial), запеченное при 65 градусах в течение сорока минут, обернутое в перец и сопровождаемое чипсами из свинины, грибами, семечками и грецкими орешками:

На этом закуски закончились, я была уже почти, как это по-испански, estoy llena, но впереди значились основные блюда.

Рапе Клеопатра (Rape Cleopatra), переводимый на русский язык не столь поэтично как рыба семейства удильщиковых, поданный в ореховом соусе из пекана и соусе из ананасов, сопровождался египетскими иероглифами, написанными тыквенным пюре. Иероглифы переводились как «Добро пожаловать», хотя мой обед длился уже второй час. Мясо рапе было удивительно плотным и нежным, а в качестве гарнира выступал чипс, приготовленный из черного риса:

В качестве мясного блюда я выбрала неизвестный мне pichón anaranjado. Честно сказать, с первого раза я и название расслышала не очень хорошо, попросив приготовить невиданный мне доселе «пичон» медиум прожарки. Мясо сопровождалось курагой с потрясающе вкусным соусом из фиг, мандаринами, тыквой и морковкой, было удивительно нежным, а по вкусу напоминало что-то среднее между говядиной и печенью. Уже дома я узнала, что «пичон» оказался… голубем:

На этом основные блюда закончились, и настала пора десертов. Да, десерты тоже были во множественном числе, причем без сюрпризов дело не обошлось.

Первым делом мне принесли мороженое из каштанов, с кусочками же каштанов, сопровождаемое щербетом из асаи, сушеной клубникой и орешками:

И хотя этот десерт был прекрасен, еще более вкусным был следующий с необычным названием «Квадратная луна»:

На красно-шоколадной луне и в самом деле были кратеры. Поданный десерт при мне поливали горячим соком манго, а затем попросили безжалостно разломить его ложкой на кусочки. Тающий молочный шоколад треснул и наполнился муссом и спрятанной внутри начинкой из мяты, нероли и киви. Сочетание кисленького манго и сладкого шоколада было божественным:

По заказанному меню, мой обед уже должен был закончиться, шел третий час, кажется, я за всю свою жизнь не ела так долго, но мне неожиданно принесли небольшое мороженое из индийского фрукта амла — нечто вроде крыжовника. Было очень приятно:

После необычного мороженого я уже собралась уходить, как Елена задержала меня и сказала, что мне приготовлен еще один сюрприз. Не очень понимая, с чего мне достается столько подарков, но очень радостная, я замерла в ожидании. Не зря в начале моего обеда у меня спросили про аппетит, размах требовался недюжий. На зеркальном подносе мне вынесли чудесные конфетки из шоколада, с начинкой из авокадо, мармеладом из апельсинов и с индийскими специями кури, всего четыре разных вида, украшенные коричными палочками из тонкого хрустящего теста:

Жизнерадостные лягушатки создавали впечатление детского праздника, и это в самом деле была какая-то гастрономическая фиеста. Я тепло распрощалась с Арзаком, а потом, бродя по улицам Сан Себастьяна, спрашивала себя и не могла ответить на вопрос: «Какой же теперь едой меня можно удивить»?