С чем в Мадриде сложно встретить проблему, так это с выбором еды – здесь представлены не только блюда различных регионов Испании, но и всего мира. Однако сразил меня своей простотой и неожиданным сочетанием ингредиентов далекий от идеалов высокой кухни мадридский бутерброд из кальмаров. Точнее, на мой взгляд, бутерброд – слишком скромное название, а более подходящее – батон.

Казалось бы, откуда взялся такой кулинарный персонаж в лишенной моря испанской столице? Не думаю, что преувеличу, если скажу, что съесть такой бутерброд — это как прикоснуться к истории:  его появление в Мадриде восходит к католической реформе шестнадцатого века, запрещающей употреблять мясо во время поста. Мадридцы, лишенные возможности питаться главной составляющей их рациона, вынуждены были придумывать не менее сытные альтернативы. После реформы начали налаживаться поставки рыбы с севера страны. Поскольку жареные в кляре кальмары оказались просты в приготовлении и употреблении ввиду отсутствия костей, а без хлеба испанцы не мыслят ни одного приема пищи, так на свет и появился необычный бутерброд. На мой вкус, конечно, немного суховато, но хрустит приятно. Хлеба оказалось слишком много, поэтому, в конце концов, я отложила его в сторону и стала уплетать одни жирненькие колечки.

Мадридская Пласа Майор

Мой путеводитель утверждал, что кальмарные бутерброды — исключительная особенность главной площади. Но, как и сама Пласа Майор не произвела на меня впечатления из-за снующих толп туристов и  некоторой неопрятности в особенности после своей тезки в Саламанке, так и лучшие бутерброды по рекомендации одного из мадридских поваров обитают в других местах.

Если хлеб с кальмарами все-таки кажется диким изобретением, то в Мадриде есть и второй специалитет, но уже не рыбный, а мясной. Называется это блюдо «косидо мадриленьо» (cocido madrilleño). Мой пухлый путеводитель по Испании утверждал, что одно из лучших мест, где стоит попробовать косидо – таверна «Ла Бола». Туда-то я и отправилась.
Таверна расположилась на углу одноименной улицы, выкрашенная в яркий кричащий красный цвет. Заведение, как ресторан, открылось в 1870 году, однако было известно еще в начале девятнадцатого века как небольшая закусочная для студентов и рабочих. Владельцы таверны, четвертое поколение семьи Бердаско, трепетно относятся к сохранению традиций и особенно этим гордятся.

Косидо мадриленьо. Акт первый

Попасть в таверну «Ла Бола» — это как воспользоваться машиной времени и оказаться в девятнадцатом веке. Витражные окна гудящих трех залов на сто двадцать человек украшают кружевные шторы, массивные деревянные декорации защищают стены, трехслойные скатерти и накрахмаленные салфетки недолго томятся в ожидании новых посетителей, черно-белые фотографии и вырезки из пожелтевших газет в рамках напоминают об истории, разве что вышколенным, но вертлявым официантам в черных костюмах не хватает полотенец, перекинутых через правую руку.
Для приличия на пару минут я сделала вид, что изучаю меню, и в нетерпении заказала то, ради чего сюда пришла. Кругленький официант с хитрыми глазками одобрительно кивнул и исчез. Я осмотрелась по сторонам: одинокая азиатская девочка, как и я, и как добрая половина посетителей, уминала упомянутое косидо, шумные испанские семьи обедали и с интересом посматривали на туристов.
Официант вернулся с небольшой тарелкой закусок: оливками, луком, острым перчиком и сальсой. Он начал расспрашивать меня, откуда я, надолго ли в Мадриде – обычный список вопросов, который задавали мне в любом заведении. Мы разговорились с ним, когда он, облокотившись двумя локтями на стол, неожиданно выдал:
— У тебя очень красивые глаза.

Косидо мадриленьо. Акт второй

Эту фразу в Испании мне приходилось слышать довольно часто. Видимо, испанцы настолько привыкли к карим глазам, что они едва ли не замирают от восторга, когда встречают голубые или зеленые. Широко улыбнувшись, официант снова исчез и вернулся с подносом. Начиналось небольшое кулинарное шоу.
Косидо мадриленьо – очень сытное блюдо, скорее простое и грубоватое, чем изысканное, впрочем, как и вся кастильская кухня. Косидо, бывшее особенно популярным в холодное время года, совмещает в себе и первое, и второе блюдо, поэтому его едят в два, а то и в три этапа.
Официант поставил передо мной глубокую тарелку с вермишелью и взял в руки увесистый глиняный горшочек. Таверна «Ла Бола» считает своей особенностью приготовление косидо в индивидуальных глиняных горшках на медленно тлеющих углях каменного дуба. Официант приоткрыл горшочек и наполнил тарелку густым мясным бульоном – так передо мной оказался суп. Когда с супом было покончено, я подвинула к себе горшочек и уже, было, собралась есть прямо из него, как официант снова подскочил ко мне и неожиданно перевернул содержимое горшочка на тарелку: передо мной оказалась аппетитная смесь нута и свинины, вдобавок ко второму подали тарелку тушеной капусты в качестве еще одной закуски.

Когда с косидо было покончено, официант вернулся и, унося тарелки, вновь стал бормотать комплименты про мои глаза. Я попросила счет.
— Как? Ты уже уходишь? А как же десерт? – с нескрываемым разочарованием поинтересовался официант.
— Да, нет спасибо, мне пора.
— Нет-нет, так просто я тебя не отпущу.
Спустя пару минут вместо счета официант принес мне стакан прохладного лимонного щербета.
— Это за счет заведения, — вновь улыбнулся он.
Казалось бы, пресытившийся Мадрид, как туристическая столица, давно должен был заботиться исключительно о выгоде, но гостеприимный характер испанцев и их открытость проявлялись вне зависимости от места и обстоятельств. Тепло распрощавшись с официантами, я отправилась в одну из лучших картинных галерей Мадрида – музей Тиссен-Борнемиса.

*Список мест с лучшими бутербродами из кальмаров от шеф-повара Владимира Ларина:

«El Brillante», Glorieta del Emperador Carlos V, 8, напротив Аточи. Пожалуй, самое известное в Мадриде место по своей кальмаровой специализации, но через это, правда, и довольно ругаемое за проходной характер.
«El Respiro» — Infantas, 34. Известен также своими щедрыми бесплатными тапас, в чём конкурирует с двумя соседними с ним «El Tigre».
«Liana» — Gerona, 14.
«Bar Postas» — Postas, 13.
«La Ideal» — Botoneras 4.
«La Campana» — Botoneras, 6.
«Casa Rua» — Ciudad Rodrigo, 3.
Ну а ежели замахнуться на более «высокое» исполнение того же самого, то это в вермутерию «SOT» от Сержи Аролы на Zurbano, 31, в подвале его ресторана. Кстати, вермут сам по себе как раз ещё одна гастрономическая достопримечательность Мадрида. Даже не столько он сам по себе, сколько его разнообразие и связанные с ним традиции в «la hora del vermú».