Находясь на кулинарной волне после рассказа о моем варварском обеде в Ледезме, я, наконец, приступаю к одной из любимых своих тем, а именно к гастрономической теме. Кухня центральной части Испании, как впрочем, и любой другой, заслуживает по меньшей мере отдельного упоминания, а по большей — целой книги. Я постараюсь дать максимальное представление, но лучше, бесспорно, увидеть все собственными глазами, то есть попробовать собственным ртом.

Если вы решили познакомиться с кухней Кастилии и Леона, тогда все свои чаяния по поводу фигуры оставьте дома. Неудивительно, что многие современные кастильцы каждый день традиционными блюдами не питаются, предпочитая больше овощей и фруктов, особенно летом.

Кастильская кухня — это простая крестьянская еда, очень питательная, явно созданная для восстановления сил и энергии после продолжительной физической работы, и мне кажется, подаваться она должна неизменно в окружении массивных дубовых столов и грубоватых льняных скатертей, именно так, как мне и довелось отобедать в Ледезме.

Одно из основных традиционных блюд Кастилии и Леона — кочинильо — жареный молочный поросенок

Основными элементами кастильской кухни являются картошка, яйца, хлеб и, конечно же, мясо, в особенности свинина во всевозможных ее проявлениях. Как только я приехала в Саламанку, первое, что услышала от таксиста, был совет обязательно попробовать мясо, рыбу здесь есть меня категорически отговаривали. Хотя рыба тут тоже неплоха, не как на побережье, но вполне себе ничего. А что касается свинины, то, пожалуй, да, вкуснее, чем в Кастилии и Леоне и соседней Эстремадуре я до сих пор нигде не пробовала. Эти места — рай для любителя мяса.

Коронное блюдо Кастилии и Леона — tostón или lechazo asado, оно же cochinillo, оно же жареный молочный поросенок. В идеале должны принести целую тушку, но поскольку я пробовала одна, то мне подавали несколько нарезанных кусочков. Это, так сказать, свинина в чистом виде — ничего лишнего, даже без гарнира, только мясо.

Еще одно блюдо, которое обязательно стоит попробовать — это mejillas — свиные щечки. Иногда добавляют уточнение mejillas del cerdo, cerdo по-испански “свинина”. Когда я впервые, заказывая обед в таверне, услышала новое “mejillas” и попросила объяснения, официант стал тянуть в разные стороны свои щеки, приговаривая “muy tiernos”, что означало “очень нежные”. В самом деле, это блюдо я бы отнесла к деликатесным: мясо во рту прямо таяло. Что касается того, что название я услышала, то “меню на слух” — это вполне себе обыденное явление в тавернах Кастилии и Леона: порой никаких бумажек для menu del día здесь нет, и воспринимать список из нескольких блюд приходится со слов официанта. Естественно, выбор затрудняется, если традиционная кухня — темный лес, поэтому лучше сначала подготовиться.

Домашний кастильский сальчичон

В качестве закуски часто могут предложить один или несколько видов свиной колбасы. Кастилия и Леон недостатка в этом не знает. Общее название для всех колбас embutido (эмбутидо), а наиболее известные salchichon (сальчичон) и chorizo (чорисо). Оба вида — сырокопченые колбасы, чорисо отличается добавлением паприки. Также к традиционным колбасам стоит отнести morcilla (морсийя) — кровяную колбасу. Мяса в ее составе нет, основным ингредиентом является свиная кровь, отчего цвет колбасы практически черный. В колбасу также часто добавляют рис и свиной жир. Морсийю в кафе подают как самостоятельное блюдо ración, но также можно попробовать и в виде тапаса: на белом хлебе в сопровождении печеного красного перца, сбрызнутого оливковым маслом. На мой взгляд, так она выглядит аппетитнее.

В разговоре о мясе, конечно, нельзя не упомянуть о хамоне. Хамон из Гихуэло (Gijuelo) провинции Саламанка является одним из лучших в мире. Именно здесь сосредоточено 60% производства всего испанского хамона. Хамону Гихуэло присвоена квалификация DO, то есть его производство контролируется по месту происхождения. Именно здесь сушится мясо, достигающее особых вкусовых качеств, во-первых, благодаря иберийской породе свиньи (не менее 75% иберийской крови), во-вторых, благодаря особому климату горного массива Сьерра-де-Гредос. Помимо хамона в Гихуэло производится палета(paleta): в то время как хамон — вырезка из бедренной части, палета — из передней ноги. Когда я спросила у Адриана, в чем разница, он ответил на мой вопрос встречным: “Ну, а у тебя где мяса больше: в руке или в бедре?”

Sopa castellano или кастильский суп

Хамон, подающийся на отдельной тарелке или зажатый между двумя половинками хрустящего багета, также является компонентом других блюд. Например, он выступает в качестве дополнительного ингредиента sopa castellano — кастильского супа, чей рецепт довольно прост. В оливковом масле обжаривается хлеб с чесноком и хамоном, затем заливается водой или мясным бульоном и варится до закипания, после чего добавляется смесь толченого чеснока и паприки. Благодаря размякшему хлебу, консистенция супа становится достаточно густой, сверху на манер яичницы разбиваются два яйца. Чеснок — неприменный ингредиент многих кастильских изысков: здесь также можно попробовать и чесночный суп sopa de ajo.

Помимо общих блюд, каждая провинция Кастилии  и Леона имеет и собственную изюминку. В Авиле, например, традиционным блюдом считается churrasco (“чурраско”), иными словами , стейк. Часто по умолчанию степень прожарки считается с кровью — испанцы любят именно так, поэтому при заказе стоит самостоятельно уточнять ваши предпочтения. Оценить чурраско можно, впрочем, и в соседних провинциях, например, в Саламанке. А еще там же можно попробовать чанфайну. Чанфайна — это всевозможные части свинины, порой и ливер, тушеные в чесночном бульоне с добавлением лаврового листа. Часто сопровождается рисом, но с паэльей путать это блюдо ни в коем случае не стоит. Честно сказать, чанфайна не произвела на меня большого впечатления, создалось ощущение, что готовится она из остатков, зато безумно понравилось другое блюдо — arroz a la zamorana.

Arroz a la zamorana — традиционное блюдо города Замора

Дословный перевод звучит как рис по-саморски, который можно попробовать исключительно в городе Самора. Будьте осторожны и больше не заказывайте к этому блюду ничего: порция на одного человека выглядит в виде внушительной сковороды, которой запросто можно было бы накормить и троих. Важной особенностью arroz a la zamorana является добавление, помимо свинины, всевозможных колбасок, хамона и паприки. Рис при этом достаточно duro, то есть, можно сказать, рисинки на зубах просто лопаются. Ну, а если вы заедете в Самору (или, как мне больше нравится Замору, да и потом «рис по-заморски» звучит куда как интереснее), обязательно купите местный овечий сыр. Сыр из Заморы (queso zamorano) достаточно curado, то есть весьма твердый и имеет довольно насыщенный букет, который также отлично сочетается с marmelada de membrillo — джемом из айвы. Особенно рекомендую накрывать кусочек сыра джемом — максимальное удовольствие обеспечено.

Овечий сыр из Заморы в сопровождении домашнего мармелада из айвы

Конечно, к сыру можно купить и багет, тогда, получится отличный вариант типичного завтрака —  bocadillo con queso. На хлеб кастильцы вообще никогда не скупятся: здесь к любому блюду часто его подают бесплатно по умолчанию, в отличие от того же Мадрида, где булочка, конечно, приносится, а потом оказывается в чеке. Когда однажды я отказалась есть хлеб, объясняя тем, что он, мол, портит фигуру, Адриан сделал круглые глаза и сказал, что хлеб, вообще-то, важная составляющая рациона, поскольку содержит необходимые углеводы. Надо признаться, что белый хлеб в Испании действительно особенный. Я, например, дома его практически не ем, а там удержаться было невозможно.

В качестве альтернативы хлебу кастильцы с большой радостью поедают всевозможные empanadas — пироги с начинками. Вообще, по способу приготовления емпанадас напоминают итальянскую пиццу: в домашних условиях испанцы сочиняют начинку из всего, что в холодильнике завалялось. Разновидностью эмпанадас является hornazo. Hornazo из Саламанки отмечено гарантией качества. Начинкой орнасо выступает свиное мясо, например, в виде хамона или чорисо. В пасхальной версии орнасо добавляется яйцо, и иногда пирог имеет сладкий вкус, несмотря на присутствие свинины.

Традиционная кастильская выпечка

Вообще свинина добавляется и в сладости, каким бы странным и противоречивым это не казалось. Во всевозможных печеньях, составляющих основную массу кастильских десертов, вместо привычного нам сливочного масла используется свиной жир. Популярно также и bizcocho con chicharones — печенье с добавлением зажареных до хруста маленьких кусочков свиного мяса. Вкусу печенья чичаронес придают некоторую пикантность, но никак не мясную ноту. Часто в качестве дополнительного ингредиента выпечки выступает миндаль и корица, а благодаря щедрому добавлению масла или свиного жира достигается особая рассыпчатость.

На переднем плане классический кастильский десерт — флан

В Кастилии и Леоне всевозможные тортики с кремовыми начинками в качестве десертов не очень распространены, зато крайне популярен флан — коротко говоря, запеченный в специальной формочке сладкий омлет с карамелью. В туристических местах часто подают флан из магазина. Купить такой можно практически в любом супермаркете. Домашний флан, который я попробовала в Ледезме, был менее желеобразный и имел скорее яичный, чем молочный вкус. Флан — это очень нежное блюдо с контрастной карамельной корочкой, подаваемое часто в сопровождении взбитых сливок. История флана восходит еще к римской эпохе, когда римляне стали разводить птицу и экспериментировать с блюдами из яиц. Рецепт встречается в одной из самых первых и единственно сохранившейся кулинарной древнеримской книге — Апициевском корпусе. Правда, тогда флан имел несколько дикое для моего уха название tiropatinam, больше походил на омлет, готовился с использованием перца и не имел сладкого вкуса. Впоследствии, в Средние века, в рецепт был добавлен мед, перец заменен карамелью, и флан постепенно стал таким, каким мы знаем его сейчас.

Желтки святой Терезы — оригинальная сладость из Авилы

Еще одним интересным десертом, имеющим в качестве основного ингредиента желтки яиц, а больше, впрочем, можно сказать, и ничего, являются yemas de Avila или yemas de Santa Teresa. Перевод так и звучит: желтки из Авилы или желтки святой Терезы. Представляют собой сладкую массу из взбитых с лимонным соком желтков, охлажденных и имеющих форму шариков. По вкусу напоминают сырое тесто, так что если в детстве вы были к нему неравнодушны, удержаться от поедания всей коробки за раз будет довольно сложно.

Вино Рибера дель Дуэро бодеги Portia. Надпись Roble означает означает, что выдержка производилась в дубовых бочках

Теперь после десертов, казалось бы с кухней Кастилии и Леона можно было бы покончить, но остался еще разговор о напитках, а именно о вине. Наиболее известным винодельческим регионом является Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero) — местность в треугольнике между Сорией, Вальядолидом и Бургосом. Вина Рибера Дель Дуэро имеют отметку DO (Denominación de Origen), подобно сырам из Заморы, то есть их производство также контролируется по географическому расположению специальным регламентом. Регламент оговаривает все детали производства, включая количество виноградных деревьев на гектар и способы обработки винограда. В Рибера дель Дуэро производятся красные и розовые вина, основной сорт винограда — темпранильо (tempranillo или tinta de país). В красных винах содержание темпранильо не должно быть меньше 75%, в случае купажа дополнять этот сорт позволяется только каберне совиньон, гарнача, мальбек, мерло или альбильо, выдержка должна производится обязательно в дубовых бочках. На мой взгляд, вина из Риберо дель Дуэро отличает большая терпкость от , скажем, более известных в России риохских.

Несмотря на то, что рассказ несколько затянулся, я описала лишь то, что мне удалось попробовать самой, но Кастилия и Леон предоставляет намного больший ассортимент блюд, вин и эксклюзивных сыров, а потому, если вы любите мясо, да и просто покушать, bienvenido на гастрономические просторы центральной части Испании. Равнодушными вы точно не останетесь.